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摘 要：深圳市阳台山麓客家人的粄食，是当地人遵循自然节律，在不同的时令和节庆期间，将自产的粮食与山岭、田地的草木等杂糅在一起制作的地方食物。这种食物体现了当地人在生境中与自然、与血缘／地缘等社会组织、与信仰敬畏对象之间相互缠绕的深刻连接，这是粄食制作、享用过程中所连接缠绕的日常结构性关系。深圳40多年的现代化历程，使得粄食逐渐脱离与地方的自然、生计的缠绕连接，从而蜕变为生态敏感性的食物，体现在粄食口味趋于同质化、标准化。当地人试图挽留传统粄食的本土风味。透过这种努力的表象，深入其实践逻辑，他们的努力与其说是现代社会普遍弥漫的乡愁情感，不如说是希望通过粄食维系传统的结构性关系，塑造一种新的日常。
关键词：客家；粄食；日常结构性关系；风土；生态敏感性
在人类生态学中，环境被视为一种生态系统，包括空气、土壤、水、生物体，也包括所有人类创造的物质结构。其中生态系统的生态部分——微生物、植物、动物（包括人类）都是其生物群落。人类生态学者同时提醒，虽然人类是生态系统的一部分，但将人类与环境的相互作用看作是人类社会系统与生态系统其他部分间的相互作用是十分有益的。有鉴于此，人类学者将生态学的“生境”（niche）概念引入社会文化的研究之中。“生境”意指整合性的人类生活环境，其中包括人及其周遭的物、基础设施／环境和生计／生产的技术等。换言之，环境、生计、社会、文化体系构成整体性的人类生态体系，人类在与其赖以生存的周遭环境互动的过程中，创造与使用相应的技术、工具以适应、改造环境，形成艺术与意识形态等种种观念形态，在此基础上将人们组织起来，设计规范人们日常生活的社会制度、象征仪式、伦理秩序，形成伸缩自如、不断切换边界的诸群体之间相互认同的共同体。人类就是在不同的生境中实践着不同的行为模式，也因此创造了五彩斑斓的多样性文化。
有关人类与环境关系的研究，可谓汗牛充栋。具体到民俗学领域，1931年，钟敬文先生发表的《关于中国的植物起源神话》《我国古代民众关于医药学的知识（“山海经之文化史的研究”中的一章）》，即以神话传说中相关的“自然”作为研究对象。21世纪初，乌丙安先生的《论生态民俗链——中国生态民俗学的构想》、江帆的《生态民俗学》明确地从人与自然环境的关系提出中国生态民俗学的构想。惜后续鲜见其他的深入研究。日本民俗学界于1992年出版的《日本民俗学》第190期，首次将“自然”与年中行事、信仰、传说等相并列，作为日本民俗学研究的主要领域，尽管此前日本民俗学研究的“生业（生计）”已将“自然”作为研究对象。20世纪80年代末至21世纪初，日本民俗学在“自然（生态和环境）”这一领域产生了生态民俗学、民俗自然志和环境民俗学等三大潮流，至今已转变为一个包容且统合的研究领域，日本民俗学家菅丰称之为“民俗学环境研究”。自然环境因人类的活动而遭遇生态危机，这日益成为人们难以回避的现实问题。“民俗学环境研究”已经超越了传统的以“民俗”为对象的解读式民俗研究，通过民俗学视角关注共有资源、外来物种、公害污染等环境因素引发的社会问题。从日本民俗学的自然／生态／环境研究的发展来看，其相关研究逐渐从生态民俗的本体研究，转换到了通过生态民俗研究当下社会生活的日常。
改革开放以来，工业化、城市化急速地改变了人们栖居的自然环境，这一过程业已影响人们的身体及其感知，以及人们的观念和实践。饮食，可以说是人类与自然环境发生最直接关系的社会文化行为。在全球流通时代，人类每日生存所需的粮食和肉类蛋白，不再依赖于地方自然环境基础上的生产、生计体系，逐渐摆脱对自身周边自然环境的依赖，地方性、多样性、异质性的饮食趋于同质化和标准化。而与之相对应的，那些具有仪式性、象征性意义的传统乡土饮食，由于其原材料、制作工具、享用人群的地方性，与周边自然环境以及地方社会文化生态的关系密切，成为我们观察地方日常生活结构性关系的重要对象，特别是四十多年来快速城市化过程中人类生境的变化所产生的影响。
从民俗学的视角观察自然环境及其关联的生境的变化与日常生活的关系，是民俗学回应中国式现代化的一种尝试和努力。民俗学的日常生活研究认为，民俗学是由追问我们身边“理所当然的”事物而形成的学问。所谓“理所当然”，也即意味着一般而言难以被察觉和认识到的事物，只有把它们放置于奇异的事物如何变成司空见惯的事物的过程，以及其理所当然性解体的过程之中，才能将其显现出来。也就是通过对身边的各种不言自明的日常生活的质疑、异化，将自己的世界客体化，使之成为可能的凝视对象。日常、日常化，是民俗学日常研究的核心概念。日常，是人们司空见惯、习以为常、不言自明，视之为“理所当然”的事物。日常化，就是“成为理所当然”，这是一个动态性的概念，“指各种各样的文化转移，主要是从外部吸收的新文化要素在某一生活世界中成为‘理所当然’的变化路径”。笔者试图从人生存于世所连接缠绕其中的日常结构性关系的角度理解“理所当然”。日常结构性关系，是人在生境中与自然、与血缘／地缘等社会组织、与信仰敬畏对象之间相互缠绕的深刻连接。所谓“理所当然”，就是人们在日常结构性关系框架下不假思索地生活，惯常性地从事各种社会实践。
本文以深圳阳台山麓客家人的粄食为中心，考察当地人如何在日常结构性关系框架下制作、享用粄食，又如何因生境的改变而导致这一日常结构性关系的松散、脆弱甚至断裂，进而影响到粄食的制作与享用，并在此基础上探讨修复粄食维系的日常结构性关系之于今天的意义与价值。
一、枕山面水的原初生境
阳台山，位于深圳西部，山体横跨宝安区的石岩、龙华区的大浪、南山区的西丽三个街道，总面积25.5平方公里，主峰海拔587米，被誉为“深圳西部第一峰”。2008年，“阳台叠翠”被评为深圳八景之一。阳台山麓诸村落的世居村民以讲客家方言的客家人为主体。本文主要以龙华区大浪客家人的粄食为考察对象，适当旁及周边村落。
大浪街道，位于阳台山的东北麓，龙华区的西部，面积37.84平方公里，其老住户大部分是客家人，方言以客家语为主，少数人讲粤语。该街道现辖21个社区，除龙平社区已全部被改造为花园小区外，其余20个社区正处于城中村的样貌。其中，石凹、新围、下岭排、上岭排、黄麻埔、水围、罗屋围、浪口八个社区沿大浪河两岸呈扇形由北向南分布；上横朗、下横朗、赖屋山、谭罗、三合、鹊山、下早、上早、陶吓、赤岭头、元芬、龙胜十二个社区沿阳台山东侧山麓呈西北－东南方向排列。这片区域是20世纪80年代以来中国现代化背景下，深圳地区客家传统村落生境急剧改变的一个缩影。传统村落时期，客家人居住选址讲究风水观念，当地有“枕山面水，左右有靠，无树不住人”的说法。具体而言，后有来龙座山，前有案山朝山，左青龙右白虎，屋场周边环绕着当地人称之为“风水林”的茂密树林。
（一）大船出海鱼浪口 在大浪街道的大船坑、浪口一带，“大船出海鱼（吴）浪口”的民谣可谓家喻户晓。大浪两个主要客家村落大船坑、浪口各家族的迁徙、定居历史，以民谣的形式世代记忆传承。大船坑，又称船围，因地形状似大船而得名。中华人民共和国成立前，“大船坑”是新围、岭排围、东边高、水围、河背、黄麻埔、罗屋围、荡耙排、瓦窑吓九个自然村的合称。改革开放后，“大船坑”作为村名被废弃。现在的“大船坑”通常指代新围、下岭排、上岭排、黄麻埔、水围、罗屋围六个自然村，虽不再作为行政区划名称被使用，但关于“大船坑”的记忆依然影响着当地村民的日常生活。水围是大船坑的中心地带，因其地势较高且四周皆为洼地，发源于大浪辖区北部简坑岭的大浪河，经石凹流经此处，蜿蜒环绕而过。每逢多雨季节，河水上涨，从高远处俯视，该地如同漂浮在水上的一条大船，而矗立于瓦窑吓和岭排围后山的两棵古樟则如航船的船帆，地形颇有大船出海之势，大船坑之名由此得来。相传清康熙年间，大船坑谢、曾、郑、罗、赵、彭六姓先祖分别从广东梅县及西乡黄麻布村迁来，最初都以水围为立足之地。除罗、赵两姓外，其余四姓均在水围建有祠堂。后因人多地少、易被水浸等原因，各姓族人陆续迁出，沿大浪河两岸落脚开基，另建村庄。大浪河中下游是吴、刘两姓共建的浪口村。相传清康熙年间，吴继旺带着妻子和外孙刘子凤，从梅州大埔县三河坝来到龙华清湖拜见当地士绅，寻求安身之地。经龙华清湖本地人廖马骝介绍，寻见风水先生赖布衣。赖布衣勘察地形后提点：“大船出海鱼浪口，大船者，大船坑也，鱼者，吴也。”吴继旺依照指点来到大船坑下游位置，便见此处有一山头形状如鱼，山下地势开阔，大船坑水和横朗溪流交汇而过，是个安身立命的宝地，遂在此开基立村，取名为浪口。大船坑、浪口诸姓氏先民初到此地，在大浪河的东北侧先后由北而南沿大浪河落籍定居。两地的地名均以河流作为命名的意象，浪口吴姓的开基落籍历史，还附会岭南地区广为流传的风水先生赖布衣寻龙捉脉的传说。大船坑、浪口的村落屋场均以大山余脉为来龙，前有大浪河如绕带之水，东南方向有阳台山作为朝山，可以说是一处理想的栖居空间。
（二）阳台山麓的村庄 阳台山东麓森林资源丰富，地势相对平缓，土壤较为肥沃，良好的山地自然资源吸引了大量的客家先民于清康熙、乾隆年间来此定居，开荒种地，生息繁衍。阳台山东麓西北方向的横朗岭下，有上、下横朗两村，主要姓氏有钟、张、彭、廖、黎、温、邓、蔡八姓。最早进入此处的钟姓先祖钟日高，于清康熙中期从惠州横沥长岭村迁入。横朗东南方是赖屋山村，以陈、黄两姓为大姓，并无一户赖姓人家。赖屋山旁边的村子是谭罗村和三合村，分别以叶姓和钟姓、黄姓为主。三合村南面是鹊山村，以郑姓为大姓。鹊山村东南方为早禾坑村，居民以彭姓为主。以上各姓氏除钟姓外，其余姓氏迁入时间皆不详。邻近早禾坑的元芬村原名缘芬村（或缘分村）。嘉庆《新安县志》卷二《都里·官富司管属村庄》和《官富司管属客籍村庄》分别记录有“缘芬村”和“缘分”，由此可推断该村至迟于清康熙年间就已存在，且既属广府围村，又属客家围屋。在元芬东边地带，有村落因其后山常年不生草木，被称作“赤岭头”。此村住着何、郑、戴三姓客家人。清乾隆初期，何氏三兄弟何清、何灌、何浓，从广东五华迁来此地。康熙初年，拥有烧砖瓦手艺的林姓十五世祖先儒翊公来到陶吓烧砖瓦，筑庐安居。而龙胜村则是彭姓先祖华池公于明隆庆、万历年间从丰顺迁往此地立村。与大船坑、浪口各姓沿大浪河先后落籍定居不同，阳台山东麓的诸多村落，除龙胜彭氏大约于明隆庆、万历年间迁居此地外，其余皆为清康熙、乾隆年间迁入。从其落籍的时间看，应该与清初迁海复界之后，各地客籍庶民相继迁入有关。阳台山麓客家人是典型的依山而居的定居模式，生计以种植水稻、沙梨等粮食作物、经济作物为主，辅以烧砖瓦、制作竹木生活用具等手工生计。长期以来，山地供给了他们赖以生存的动植物资源，以及他们耕种粮食和果蔬的土地，各姓氏在阳台山麓相互扶持，通婚联姻，共同经营着他们栖息的这片家园。阳台山麓的人们，几十年间在不同的社会情境下，频繁地突入自然的领地，不断地惊扰人与自然之间的和谐与默契。特别是随着改革开放四十年来的工业化、城市化以及近几年推动的旧村改造，原初的自然生境基本消失。
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文章来源：中国民俗学网
【本文责编：程浩芯】
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