【首页】 中国民俗学会最新公告: ·第三届民俗学、民间文学全国高校骨干教师高级研修班(2024)预备通知   ·媒体报道|中国民俗学会成立四十周年纪念大会暨2023年年会   ·中国民俗学会成立四十周年纪念大会暨2023年年会召开  
   研究论文
   专著题录
   田野报告
   访谈·笔谈·座谈
   学者评介
   书评文萃
   译著译文
   民俗影像
   平行学科
   民俗学刊物
《民俗研究》
《民族艺术》
《民间文化论坛》
《民族文学研究》
《文化遗产》
《中国民俗文摘》
《中原文化研究》
《艺术与民俗》
《遗产》
   民俗学论文要目索引
   研究综述

书评文萃

首页民俗学文库书评文萃

[柯杨]发现自己 发扬自己
——为《黄河文化丛书·民食卷》而作
  作者:柯杨 | 中国民俗学网   发布日期:2008-10-17 | 点击数:8732
 

    黄河流域是华夏民族的摇篮,也是华夏民族饮食文化的诞生地。国内外学术界十分关注的“羲皇故里”——甘肃省天水市附近的大地湾和“轩辕故里”——河南省新郑县所属的裴李岗,是至今发现的我国北方最古老、最重要的两处远古农耕文化遗址。从这两地所挖掘出来的许多原始居室,规模宏大的聚会场所,排列整齐的墓葬群,大量的灶坑,窑藏和罐藏粟粒,多种多样的陶器以及石磨盘和石磨棒等等,无不证明早在仰韶文化之前(距今约八千年左右),黄河流域已形成了群居的氏族社会,而且有了原始的农耕生产和粮食加工手段。那时,华夏民族的祖先,在早已发明和学会利用火的基础上,已经告别了茹毛饮血的野蛮时代,改生食为熟食,跨进了文明社会的门槛。随后,由于生产力的发展和社会的进步,黄河流域的先民们在饮食文化方面又不断革新和创造,逐步形成了具有明显民族风格和地域特色的饮食习俗。

    展现在广大读者面前的这部讲述和探讨黄河流域饮食文化的专著,是许多专家学者集体劳动的成果,既有纵的黄河流域饮食发展史的概括叙述,又有横的多民族、多地区饮食特色的生动描绘,其资料的丰富,内容的翔实,论述的精到和编排的新颖,深深地吸引着我,使我忍不住要在这儿说几句话。

    首先,我觉得这是一部帮助中国人通过饮食民俗从较深的层次上认识自我、发现自我的好书。我们大家每天都在做饭、吃饭,一日三餐,既累且烦,对自己司空见惯、十分熟悉的家庭吃喝,感受不到其中有什么奥妙,也懒得探究其学问的深浅。对于日常饮食,我们多数人只能说是“老相识”,而谈不到是“真相知”。为什么?这是因为我们的思绪一方面被工作、学习等更重要的活动所左右,另方面也被生活常态和传统习惯所限制。贴得太近,能见到的必然很少;置身其中,就什么也发现不了。正所谓“不识庐山真面目,只缘身在此山中”。久而久之,思维机制便容易萎缩,难免出现认识上的“盲点”,对自己最熟悉的事物,反而说不出个一、二、三来。而这部书,则是从饮食民俗学的角度,将我们大家都习以为常的黄河流域饮食文化加以系统化、条理化和理论化,这就为大家打开了一个崭新的窗口,使我们能够用一种从未有过的眼光来审视自己日常生活的一个侧面,从而帮助我们消除“盲点”,获得顿悟,达到真知!

    其次,这部书以相当的篇幅,挖掘、整理和展现了黄河流域自古以来最有代表性的烹饪技术,为重振齐鲁、中原、三晋和秦陇菜系的雄风,提供了极具启发性的材料和视角。从本质上说,烹饪术的创造和不断改进,是人类对自身本能的一种高度理性发展,是一种科学,也是一种艺术。《内经》中所谓“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”的膳食原则,完全符合现代营养学所主张的“多样”与“平衡”的要求。我国药膳之根,深深扎在黄河流域的沃土之上,以孙思邈的《千金食治》为代表的一大批总结药膳经验和阐明药膳道理的古籍,大都出自黄河流域的名医和学者之手。在这些古籍中,对于食疗、食治和食补,皆有十分精彩的论述,而其中有不少是民间饮馔习俗的总结和升华。药膳是中华民族饮食文化中之精华所在,也是今天建立合理的膳食结构的重要依据之一。众所周知,两千年前的《礼记》中就有“膳夫”、“庖人”、“烹人”、“内饔”等宫廷厨师不同分工的记载,而《礼记·内则》对周朝贵族所享用的“八珍”(八种高级宴会菜肴)的制作方法,也有详细的介绍。从中可以看出,当时厨师们选料之精细,刀法之讲究,配料之严格和加工方式之独特等等,真可谓开中华民族高超烹饪技艺之先河。黄河流域之诸多菜系,以齐鲁菜系最具代表性。我敢断定,孔夫子当年”食不厌精,脍不厌细”的妙论,易牙因善于烹调受到齐桓公的重用而官至宰相的事实,均对齐鲁菜系的形成和发展起过重要的推动作用。北魏高阳(今临淄)太守贾思勰在其名著《齐民要术》中,对当时齐鲁一带的烹饪术曾有详细记载,所列著名菜肴达百种以上。南宋时,驰名临安(今杭州)的“北食”,主要也是齐鲁菜系的南传。就今天来说,济南帮的“糖醋鲤鱼”和“宫保鸡丁”,淄潍帮的“怀胎鲤鱼”和“拔丝山药”,曲阜孔府的“当朝一品锅”和“御笔猴头”,泰安帮以豆腐为原料的素菜等等,不也都成为誉满神州的名菜了吗?山西的醋和山东的酱,乃是黄河流域饮馔习俗中最重要的两种调味品。驰名全球的北京烤鸭,吃时配上生葱丝和甜面酱才有滋味,而这种配料,正是从齐鲁食俗中借鉴来的。别以为煎饼卷大葱蘸面酱只是山东普通老百姓过去的食俗,“上等人”会不屑一顾,其实就连孔圣人也是这种吃法,而且,他对“酱”居然有一种特殊的爱好,要不然,他为什么会说“不得其酱不食”、“鱼脍非芥酱不食”这些话呢?事实是,许多高档名菜的烹饪,或是民间风味菜肴的改进和提高,或是古代宫廷烹饪技艺的继承和发展,本书在这两个方面,都有极好的叙述和评论。我想,国内厨师队伍中的有心人,必定能够从这部书中得到启迪,创制出更多更好的北方风味的美馔佳肴,以适应我国人民生活水平不断提高和迎接四方嘉宾的需要。至于黄河儿女和大江南北的“上班族”,也可以通过这部书,心领神会,动手操作,使自己小家庭的餐桌上增添许多新的花色和品种,给日常生活带来更多的温馨和趣味。

 


继续浏览:1 | 2 |

  文章来源:作者提供
【本文责编:王娜】

上一条: ·[郭于华]“弱者的武器”及其中国遭遇
下一条: ·[柯杨]认识陇东乡土社会的一本好书
   相关链接
·[段友文 贾安民]民间信仰谱系的生成演进逻辑·[程瑶]浅析农业文化遗产保护与饮食类非物质文化遗产保护的贯通
·[程瑶]城市环境中的非物质文化遗产保护·[丁木乃]彝族坨坨肉食俗及其社会文化意义
·[程瑶]城市环境中的非遗保护·地中海饮食文化
·[万建中]民族交往与文化交融的历史演进——基于北京饮食文化的视角 ·[黄桂秋 张雨桐]少数民族饮食文化保护发展对策
·[徐新建 王明珂]饮食文化与族群边界·[孙明璐]舌尖上的象征:当代影视饮食文化与民俗主义
·中山大学第二届饮食与文化国际学术研讨会会议通知·讲座║ 次仁央宗:分析地理环境对藏族饮食文化的影响——以西藏自治区的藏族为例
·[刘慧]基于记忆的饮食文化认同:以上海老饭店本帮菜烹饪技艺传承人为个案·[袁宣民]美味佳肴撩人醉——《饮食文化》介绍
·2015中国食文化发展大会在京成功举办·《食学名词表》在京发布
·[巫达]藏族尔苏人婚礼仪式中饮食文化的族群性·[奇曼·乃吉米丁]维吾尔族饮食文化与生态环境
·[万建中]中国饮食文化的生成机制·中秋节饮食文化以及习俗

公告栏
在线投稿
民俗学论坛
民俗学博客
入会申请
RSS订阅

民俗学论坛民俗学博客
注册 帮助 咨询 登录

学会机构合作网站友情链接版权与免责申明网上民俗学会员中心学会会员学会理事会费缴纳2023年会专区本网导航旧版回顾
主办:中国民俗学会  China Folklore Society (CFS) Copyright © 2003-2022 All Rights Reserved 版权所有
地址:北京朝阳门外大街141号 邮编:100020
联系方式: 学会秘书处 办公时间:每周一或周二上午10:30—下午4:30   投稿邮箱   会员部   入会申请
京ICP备14046869号-1       技术支持:中研网