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应知应会饮食礼
  作者:程学轩 樊丽娟 | 中国民俗学网   发布日期:2017-01-25 | 点击数:516
 

  在古代社会的各种人际交往中,形式各异的宴饮活动是必不可少的内容,作为社会生活的一个重要构成,这其中也有不少礼仪。

  《礼记·礼运》中说:“夫礼之初,始诸饮食。”可见在早期社会,饮食和礼仪的关系是十分密切的,早在《仪礼》中就记载了乡饮酒礼。乡饮酒礼属于嘉礼的一种,是在乡里举行宴饮的礼仪。这种饮食礼仪盛行于周代,绵延至三千年后的清朝。在周代,乡饮酒礼的举行,大约可分为四种情况:第一种是常例,每三年乡中荐举贤才供国君纳用,贤才临行前,乡大夫设宴以宾礼相待;第二种,是卿大夫宴请国内有贤德的人;第三种,是州官春、秋两季习射,在习射前要举行乡饮酒礼;第四种,是党正(五百家为一党,党的行政长官为党正)腊祭(腊月祭祀),举行乡饮酒礼以正齿位(按年龄大小排定席位)。孔子曰:“吾观于乡而知王道之易易也。”就是说孔子在乡饮酒礼中就看得到王道易行的根本原因是“尊先、尚齿”。在古代,乡饮酒礼在地方政治中一直扮演着重要角色。虽然乡饮酒礼作为一套完整的礼仪形式已经消亡,但其中的很多因素仍在当今饮食礼仪中得到了保留与继承。

  座次有尊卑

  不管在古代还是现代,宴饮聚会时都比较讲究座次的尊卑。在现代社会,一般而言,身份地位越尊贵,其座位也就越靠里,反之则靠外。同样,在古代,如何判断身份的尊贵程度并作出正确的序列安排也是一个必须解决的问题,古人根据“在朝序爵,在野序齿”这一标准来判定尊贵序列,即:若在外做官,同僚友一起吃饭,那么就根据官职的高低来判定尊卑,职位越高的,就相对越尊,反之则卑;若并无官位,那么就根据年龄的大小来判定尊卑,年龄越大的越尊,越小的越卑。

  判断好尊卑之后,即开始落座,但是根据具体地点的不同,座位的尊卑序列有时也不同。如果在室内进行宴请,那么就以面向东的座位为尊,然后自尊至卑的顺序依次为:面朝南,面朝北,面朝西。但是,若在堂内进行宴请,那么就以面向南的座位为尊,然后尊卑顺序依次为:面朝西,面朝东,面朝北。

  中国古代建筑往往是堂室结构,坐北朝南。一般堂在前,室在后,二者之间有一墙之隔。堂室的功能也有所不同。堂一般是人们议事、行礼、交际的场所,不住人,而室则是人们闲居的地方。室东西两侧的屋子称为房。堂、室、房都建在高出地面的平台上。室、房都有门与堂相通。古代贵族人家大门东西两侧还有门房,称为“塾”。

  “鸿门宴”的故事我们耳熟能详,在项羽安排座位时,就尤其强调了主客位分,司马迁写道:“项王、项伯东向坐,亚父南向坐。亚父者,范增也。沛公北向坐,张良西向侍。”项羽是在室内宴请刘邦,所以以东向为尊。项羽以霸王自居,项伯是项羽叔叔,所以二人均朝东而坐;范增朝南而坐,仅次于项氏叔侄;刘邦朝北坐,卑于范增;张良位最卑,朝西侍坐。

  再如在曹雪芹的《红楼梦》中,也有关于座次安排的描述。如:“上面一桌,贾母、薛姨妈、宝钗、黛玉、宝玉。东边一桌,史湘云、王夫人、迎、探、惜。西边靠门一小桌,李纨和凤姐的,虚设坐位,二人皆不敢坐,只在贾母、王夫人两桌上伺候。”贾母为主人,年龄最长、地位最尊,当坐主座无疑,然而薛姨妈同王夫人为同胞姊妹,位分同等,薛姨妈却得以与贾母同桌邻座而坐。这是因为薛姨妈是客,客人应当上座。这样的礼仪,在现代社会中也是同样适用的。

  菜肴摆放有讲究

  共同进餐的人都落座之后,接着就是把做好的菜肴端上饭桌了。摆放菜肴时,古人也十分讲究,不仅要方便客人进食,还要体现对客人的尊重。在现代社会,人们在摆放菜肴时,也会注意要将好酒、好菜摆放到尊者、贵客面前。

  同现代进食习惯相反的是,古人曾长期实行分餐制,每人面前都会放一个小食桌,菜肴依次摆放,主食则放在一个大容器里,供人们取食。所以如何摆放菜肴十分重要。《礼记》中就记载了餐食摆放的仪节,如:进餐时,把带骨头的熟肉放在左边,切成片的肉放在右边;饭食放在左边,菜汤、肉汤放在右边;烤肉放在稍远的位置,肉酱放在稍近的位置,这样比较方便蘸食,等等。这些仪节都是从方便取食上加以考虑。虽然现代社会已经不再实行分餐制,但是如何摆放菜肴才能更好地方便客人取食,仍然是我们需要借鉴的。

  除却一般的菜肴之外,有些特殊的菜肴尤其需要注意,比如在把带汤汁的鱼端上饭桌时,要把鱼的尾巴对着尊者,因为从鱼尾更容易将鱼肉分离开。更“奇葩”的是,古人在不同的季节,同样一道菜也会区别对待。还是带汤汁的鱼,冬天,将鱼摆在尊者的右手边,鱼肚朝着尊者;夏天,则把鱼鳍对着尊者。因为古人认为,冬天的时候,鱼的阳气在腹,夏天时则在鳍,阳气所在之处,肉味肥美,所以在摆放鱼肉的时候,就要通过方向的调整来表示对尊者的敬重。

  此外,进餐时往往借酒助兴,而酒杯的摆放也有一定的规矩:不饮酒时,杯子放在左手边,打算饮酒时再将杯子移到右手边,这也是从方便客人的角度考虑。

  古人席地而坐,分餐而食时,每人身前各有一案摆放酒食。

  吃有吃相

  《礼记·曲礼》上说:“毋抟饭,毋放饭,毋流歠(chuò),毋咤食,毋啮骨,毋反鱼肉,毋投与狗骨,毋固获,毋扬饭。饭黍毋以箸,毋嚃(tà)羹,毋絮羹,毋刺齿,毋歠醢(hǎi)。客絮羹,主人辞不能亨;客歠醢,主人辞以窭。”这是古人聚会共同进餐的一般礼仪。

  古人实行分餐制,主食放在中间,所以不可以只顾自己吃饱就抟起大饭团吃,现代社会也不可在刚开始吃饭的时候就把自己的饭碗装得满满的,这样的行为是十分不合礼的。

  “毋放饭”是说自己吃饱之后剩下的饭不可以再放回去,“毋反鱼肉”所说的也是这样的道理,让别人吃自己的剩饭剩菜是不礼貌的。

  “流歠”是大喝的意思,长饮不停,好像喝不饱一样,这会给人一种抢吃抢喝的感觉。“扬饭”也是着急地要吃饭,把饭扬起来,以让饭快速冷下来,这样的行为,都会让其他共同进餐的人陷入尴尬。

  “咤食”是指在吃饭的时候口中发出声音,“啮骨”是说人在吃带骨头的肉时,用牙使劲地咬骨头,发出怪声,这样的行为都不太雅观,所以在吃饭时要避免。

  “固获”即一直吃一种自己非常喜欢吃的菜,而不顾及别人的感受,好像把那盘菜占为己有一样,这样对其他共同进食的人是不够尊重的。“饭黍毋以箸”是说在吃黏米饭的时候,不要用筷子,因为用筷子吃黏米饭的话,米粒就会粘到筷子上,然后再用筷子夹取菜肴,就会给人一种不洁净的感觉,所以古人或者用手抓,或者用勺,唯独不用筷子。

  古人吃饭常有羹,羹是菜汤的意思。“嚃羹”即大口喝菜汤,不仅不加咀嚼,而且发出咕嘟咕嘟的声音,这同“咤食”“啮骨”类似,也十分不雅,要避免。“絮羹”,是往菜汤里加调料,若是在外面的餐馆吃饭,喝汤时觉得没有味道,希望厨师再加些佐料,这是可以的,但是到别人家做客时,上菜之后再让主人加佐料,这会让主人很尴尬。“刺齿”即剔牙,在饭桌上剔牙是极不雅观的。“歠醢”即喝肉酱,古人在餐桌上准备肉酱,是用来蘸肉吃的,如果在吃饭的时候喝肉酱,就会给人饭菜准备不足、饭菜没有味道的感觉,准备饭菜的主人会很过意不去。

  如果客人不懂礼貌,在吃饭时“絮羹”,那么主人就以自己厨艺不佳、准备不够周到来回应。如果客人在吃饭时“歠醢”,主人只好说自己家贫,不足以准备好菜、不足以调味,而不应当责备客人不懂礼貌。

  现代的宴饮礼仪虽不如古代繁琐,但诸如吃饭时嘴里不要发出声响,不要盛过多的饭菜,不要在饭桌上剔牙等礼仪,则与古代是一脉相承的。

  (选自中华书局《一生有礼:图解中华传统礼仪(彩绘版)》,原题目为《民以食为天——饮食礼》)

  文章来源:民俗学论坛
【本文责编:商小琦】

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