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五、现实和表演
王明珂：大家讨论到这里,有一点蛮有意思。一种是“现实(practice),一种是“表演”(performance)。在现实的环境里,大家吃什么就吃什么。在表演当中,却出现了意志。我有意要造成我是领导,要不然就吃非常高档的美食。
梁枢：但是价值体系恰恰是暂时性的。
邓启耀：不变的里面还要加一些历史性的因素,原来说的地理因素肯定也是因素之一,不是唯一的因素。这些就包含了一种传统的问题。还是有一定的———比如在某些场合要做某些仪式,在某个仪式中用这些饮食。也许根本不好处理。特别是用来做样子的有某种特定的含义。有平时吃的,当然也有是禁食的,平时不能吃的。任何一个地方的饮食都有变和不变这一点。
徐杰舜：我想补充一下:我们现在所讲的食物,对人的最愉悦的就是口感。有的喜欢甜的,有的喜欢辣的,有的喜欢咸的、淡的。这是自然过程中的一个选择。这种选择的结果,在四川现在是以“辣”为符号;在辣以前可能是以其他的为符号。这是肯定的,还没有深入研究下去。也可能是花椒之类的东西。所以四川确实花椒还留在这个地方。你说这个地方是吃酸,酸为什么这么重要呢?因为吃的是面食,也是要和醋才能有助于消化。为什么江浙一带喜欢甜呢———炒菜都要放糖呢?因为他的口感是自然过程中的最实用的一种选择。这样东西形成了,为什么会形成一种边界?他觉得没有这个东西就难受。第二点,除了选择之外,还有一种适当的追求。现在的社会,文化在互动、传播、变迁,现在的东西,很多讲吃辣,吃辣的人越来越多,不仅在国内,还到国外去了。
彭兆荣：我们刚才谈了三个层面。一个是我们全人类把食物作为一种共同的———比如替罪羊的符号,可以超越人群的一种可能性。这我们没有谈,显然是存在的。这是一个层面,就是人类共同在食物上选择某个母题的。第二种情况讲的是地缘性。我们讲所谓八大菜系,地缘作为符号的一个特点。假如有边界的话,地缘作为一个边界,族群也是一个边界。我想到作为个人的生命体来说,还存在一个更低的、更低层的、习惯性的家族的口感。我自己都有体验:外面的五星级吃完以后,回去吃妈妈的菜是最好的,不仅仅是对家族的一个忠诚,简单地把它当作一个可能太大。是不是有存在着一种家族的口感存在呢?我个人体验,细腻一点是有的。这种口味的存在是不是说家族、家庭可以作为一条边界呢?如果可以的话,就是说可以有从大到小的一个体系。
王秋桂：你讲家人,是更小的一个,是个人的东西。我想这种问题,还是大家你讲你的,我讲我的,最后你怎么把它抽成一个东西来?川菜是辣的,闽菜多汤,到现在,以台湾传统讲,我找不到一家道地的川菜,包括台菜也没有一家道地的台菜。反正已经杂成一起了。这里也一样,我们吃了几家,到底哪家是道地的川菜?一两个菜也许是,整个下来,哪里有什么川菜?所以这种东西,可以消失得很快,八大菜系已经混得一塌糊涂了。在台湾最明显,在任何餐厅都不可能吃到单一一个菜系的菜。不可能有这种事情。饮食是很容易可以游离出去的。可以从个人到家庭、社会,这个地区的族群。用这个来分辨,像明珂说的,很难确定说这个可以代表什么。到最后都归结到个人了。我一个朋友到台湾,说要辣,我切了一小片辣椒给他,他吃了一片就不敢吃了。他说是“怕不辣”的。台湾的小辣椒很辣,他们没有办法再开嘴。
那种辣椒是意大利的辣椒。所以,明珂在他的书里面是做得最好的,我们所谓的族群的概念,是一个进行的观念,羌族就是那样。中国的每一个族都有这样的问题存在。明珂的书把“民族”都打破了。这每一个概念———民族都有各种不同的东西,我们怎样考虑?从社会的、记忆的、文化的角度考虑,角度很多。所以我们谈,要目的明确,大家都在这个题目谈。谈完了可以弄一个东西,要不然五光十色。
六、比较和记忆
徐新建：我也觉得有两个话题,不谈可能会漏掉。一个是王先生的很好的话题:区分和比较。一个是明珂的,我们谈到区分、记忆。
梁枢：我先插一句:到现在为止,我发现有两个东西不变,就是刚才邓启耀说的。一个是必须得吃,不管吃什么都得吃。一个是刚才你们说的,从王先生那里,说夸耀是为了区分,区分是为了分割社会资源。好像区分是永恒的。
徐新建：那不一定,看你怎么看。我们还可以谈谈关于区分的评价和解读。关于“区分”还不够,我觉得我们还有一种无意识的强调和别的忽略。刚才王先生讲川菜,我觉得都市的菜系在混淆,完全是大杂烩。但是到周边去,去农家乐等地方,那些老百姓讲得出多少“餐馆”、“厨师”或“菜系”啊?他知道的就是父辈的传承;用的就是自己熟悉的原材料:后山养的猪,前院种的菜,也不知道什么“转基因”。这些人在存留和保护的是生物多样性和文化多样性。因此需要关注现在正在被忽略的“社会阶层”。如不注意,许多重要的东西将会流失,这是其一。其二,这次会上有人提到“七十而吃肉”,实际上已涉及到了年龄的阶层。这有几层含义:一是生物学的含义,不同年龄段的食品是不一样的。同样的食品对不同的年龄段意味着的功能都不一样。这是·····
彭兆荣：譬如说“伟哥”是拿给中老年男人吃的。
徐新建：现在还没有提到性别的问题。所以我们区分的边界是不是过度地强调族群、国家、地缘,而忽略其他的同样存在的边界和区分?这倒是要提出考虑的。另一个,刚才王先生提到的,在文化的基本要素上讲“衣食住行”或“生老病死”,包括建筑那些,里面有一个关于“食品”这个符号跟其他符号的差别。比如说,如果其他相对稳定的话,食品是流动的。我们可能会把“衣食住行”当作固定特质的来谈———“中华民族的衣食住行”。但是谈“食”就危险。因为“食”可能作为可以传播的,可以影响、借鉴、模仿的,跟“衣”“住”不一样。这里面还可以讨论。因为是暂时的。为什么“食”可以流动,其他东西相对稳定?我觉得原因可能是社会学上的。可能“衣食住行”在根本上都是流动的,只不过在表现上有的流动性强,有的流动性弱。这个符号性本身的问题还提到了“礼”。比如服装可以流动,你既不可随心所欲,也无法任意阻挡。而且从都市到农村,从汉族到其他民族,这个服装在流动,所谓“流动”就是边界的消解。
与此相似,口味的流动也是如此;建筑亦然。你看许多被视为珍品的老建筑哪里还容易见到?人的住房已经很少有独特性了。旅馆是标准化的,学校是标准化的,哪里还有什么特点?川大保留了两栋以前设计的老房子,被骂不实用———大屋顶。所以这里面的问题———接着王先生的话题———是不是这些文化要素都是同样的,或者不同,为什么?那么食物作为一种基本的文化符号,在不同的族群、地区里面扮演的角色可能也会不同。
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文章来源：中国民俗学网
【本文责编：姜舒忆】
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