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三、食物系统的现实与优先选择：食狗的禁忌和解禁
清康熙《韶州府志》载，韶州所辖之地，瑶人居曲江、乐昌、乳源、英德四县，“腰刀弓弩搏虎狼，食多野兽”(35)。不过，德国传教士莱斯契纳尔(Leuschner Friedrich Wilhelm)在1910～1911年间调查乳源瑶山后指出，在山区瑶人与平原地区汉人的交易中，狩猎品的重要性降低了。(36)如此，瑶人已无更多剩余的野兽出售。1936年，德国民族学家斯图伯尔(Stübel Hans)在曲江瑶山调查时关注到瑶人供给市场的土特产品，可分两大类：其一是棕绳、原茶、茶油、桐油、蜂蜜、蜂蜡等栽培和养殖品，其二是木材、草药、蘑菇、樟科的香味植物(可作香皂的原料)等天然资源。(37)尽管瑶人以野兽为食，但这类食物猎获有限，以至于他们更愿意贩卖植物类特产。同年，王兴瑞考察北江荒洞，发现狩猎已完全降为附庸，农业生产可谓瑶人的主要经济。(38)此时，这一带的瑶人大多早已转向定居，不再维系“食尽一山则他徙”的粗放生计方式，而是在相对固定的范围内把足够的时间和精力用于田地的耕作、管理和收获。
(一)渴望肉食：以植物为主的简陋食谱
中华人民共和国成立之前及成立初期，乳源瑶人的农业经济已具有一定的高度，但在食物结构中，粥米不足，杂粮占据较大比重，野味并不常见。乳源瑶山居广东北江上游，处亚热带地区，海拔为250～800米，气候较寒冷；春季雨量极多，秋冬季较干燥，山水近乎枯涸，田地特别是梯田难以贮水，因而瑶人在山区插禾种田仅收获一造。(39)据罗比宁1937年的北江瑶人农作报告，“山中平原稀少，高山居多，故瑶人有田者不过三分之一，其他三分之二无田耕者，艺山植杂粮或造林木，以作糊口”，“甘薯、芋、牛根粟、高粱、玉蜀黍(即玉米)”等旱地杂粮成为当时瑶人的主要食品，以补充谷物和肉食的不足，其中，玉蜀黍种植最多，晒干后捣碎加入米中作粥，或磨成细粉和些糯米制成米粑。(40)1930年，庞新民更为细致地描述了瑶人的主食：“早餐悉食粥，富有者为净米，贫者多和以黄粟及玉蜀黍。午餐及晚餐则食饭，穷者多以甜薯、芋、薯芋等作午膳。”(41)可以看出，瑶人的主食有贫富之别，杂粮在贫家餐食中扮演了重要角色。至中华人民共和国成立初期，这种状况稍有变化，瑶人一天中最好的餐食“晚餐”一般都吃上了米饭，但早午餐杂粮仍占有极大比重。(42)如此，民国时期，农耕已成为瑶人生活的重要依附，随之他们被极大地限制在有限的田地上，遵循农作的自然节律，无法过多地投身于采集或狩猎。王启澍1943年的调查报告写道：“无论是采集或狩猎，今日在北山瑶人的经济生产中，都只能算是副业。采集在今日，是以助菜蔬种植之不足……猎事在今日，几乎成为闲时的娱乐。”(43)这意味着山中野物并非时常见于瑶人的锅碗，因为男人们将较多的时间付诸相对稳定、牢靠的农耕和林业。
这一时期，瑶人佐以主食的大多是自种的蔬菜瓜果，家养的肉食极为稀有。黄朝中、吕燕华于1951年刊发的文章记录了粤北山区瑶人肉食匮乏的情形，对于肉食“他们非常喜欢，有时也有购吃，但不是常有。他们常于年节之际，购得猪肉数斤，即分为两个月食用。将肉悬于灶架之上，食时即用刀割一块……瑶民的饮食……因陋就简，得过且过，能得三餐，已是他们无上的幸福了”(44)。这些迹象表明，瑶人对肉食极为珍视，确切地说，在植物性食物比重偏大的情形下，瑶人对肉食怀有强烈的渴求。他们不单对肉食省吃俭用，对因病而死的家畜也不舍弃。庞新民曾评述“瑶人食料多不讲究，瘟猪死牛亦所不忌”(45)，却并未留心瑶人当时“不讲究”的原因。笔者从调查访谈中得知，正因肉食极其不足，瑶人才不愿将病畜掩埋，他们甚至像关心自己的孩子一样去挽救它们，为它们取药疗病，至于猪、牛这类体格较大的家畜，还会请师爷为它们解鬼驱邪。假若家畜终究无法逃脱病死的厄运，家人就会把它们吃掉。据受访人回忆，以前瑶人生活贫困，“瘟猪病牛都吃，饿死的或病死的鸡也吃，鸡死了，家里人反而自我安慰，哦，有鸡肉吃了哦，以前没吃的，渴肉啊”(46)。在极度渴望肉食的状态下，瑶人并不认为吃病死的家畜会导致生病，他们的解释是，以前的鸡吃草吃虫长大，就算病死，将它用姜炆熟后吃下也不会发病。(47)这里，瑶人对山地草、虫的洁净想象，并不能全然掩盖他们渴望肉食时对吃病肉、腐肉的自我宽解。
在普遍渴望肉食的社会中，乳源瑶山还流传过“男人吃肉，女人吃菜”的俗话，其反映的是，在食物紧缺的条件下，男人获得了更多的肉食份额，女人比男人更易闹“肉食饥荒”。这种食物分配在当时严格的性别等级观念下成了理所应当之事。
既然有如此强烈的肉食渴望，那么，在狗的盘王隐喻趋于消解之时，瑶人仍拒绝食狗似乎是一条悖论。不过，若看清狗在家畜中的地位，便不难理解瑶人当时的食狗禁忌。
(二)蓄养的经济原则：被慎养的狗
中华人民共和国成立之前及成立初期，瑶人对动物的蓄养选择并非随心所欲。这是因为，瑶人在山区的生活普遍较为简陋，农耕所获的谷物、杂粮主要为人丁食用，没有过多的剩余粮食供养家畜。
在有限的家畜、家禽供养能力下，饲养牛、猪以及鸡、鸭不会挤占瑶人过多的口粮，而要想获得同等的肉食，饲养狗则意味着消耗过多的饲料，甚至要牺牲瑶人口中难得的肉食。罗比宁记述了当时瑶人家畜的饲料情况：牛的饲料，除禾秆和草外，无须他食；猪的饲料，多用番薯藤、糠、芋叶而已；至于鸡鸭，以谷或糠早午喂一次，况且，鸡雏未能觅食时，瑶妇前往田中劳作时可将其携往田间啄食小虫、杂草，而鸭自幼已可在溪涧自行捕食水中的小动物。(48)即便如此，瑶人在蓄养规模上也相当慎重。除鸡种由自养母鸡孵卵而成外，牛、猪、鸭等种通常向汉人购买，又受经济条件所限，不得不在家畜数量上有所权衡。当时，乳源瑶山并非家家户户皆有买牛之力，如“圳头村八家人中，仅有牛三头；乌坑二十余户，仅有八九头。一家有牛两头者，堪称巨富”(49)；猪每家常畜一两头；鸭比鸡所蓄数量少；至于鸡，考虑到饲料的消耗和瘟病传染的危险，瑶人最多仅养十余只。(50)相比之下，狗的数量远不如其他家畜，如调查报告所记，当时“狗甚少，乌坑仅见两条”(51)，又“瑶人极少养狗……全荒洞不过三只，小狗自桂头圩买入……尾极粗长，高脚，身体不甚肥大，其形状与野狗无异”(52)。对此，正如有人所说的那样，“那时候，人都不够吃，怎么给狗吃，它就到粪坑边吃粪食，或者给它吃点番薯、剩菜”(53)。这样，在人不足食的情况下，依赖植物性饲料难以长肉的狗不易被瑶人喂养，与之不同是，草食的牛天然不会争夺主人的口粮，杂食的猪在植物转化为肉的效率方面具有最大的潜力。
此外，与其他家畜相比，狗近乎无足轻重。对以定居农耕为生的瑶人而言，牛是耕田时重要的劳力，直接关系农业生产；牛粪与猪粪、鸡粪、人粪尿及牛栏草、草木灰等肥料不仅能增加田地肥力，还可发热以缓解瑶山耕种的寒冷状况，故而收获在当时不会很差，“八分之田可收谷百斤”(54)。猪或供待客、节日自用，或备婚丧飨用，或借予亲朋作拜王、度身之用，“因瑶人拜王或度身时，须肉千余斤……只靠亲朋互相帮助。故瑶人所豢之猪，鲜有出售者”(55)。鸡、鸭则供自用或作待客菜肴，也在年节祭仪时用来供神，其中，公鸡在诸多巫术仪式中被斩杀，用来占卜吉凶，或用来为生人、家先替罪挡鬼。假若有妇人生产，她父母家和夫家的近亲须送鸡或鸡蛋等助她补养身体。如此，这些家畜、家禽对农业生产都起到一定的辅助作用，特别是猪和鸡在当时不可不养，它们是供奉神灵的必需品，在人情往来上也不可或缺。与此不同的是，狗在家畜中并非必不可少。它或许能起到防盗的作用，但在当时严苛的社会惩戒下，瑶区盛行“无盗”(56)之风。
当然，狗并非无任何用处。在笔者调查期间，有瑶人提及，“以前家里养的狗死了，家里人没有吃它，埋了。它保护过家里的鸡，还抓偷吃鸡的野猫给我们吃。狗还守过菜园，免得鸡乱吃菜园里的菜”(57)。尽管狗可能发挥捍卫和猎取肉食的功用，但这种功用具有偶然性；况且在瑶人狩猎的过程中，狗并不似我们想象的那样充当了得力助手，反而是那些石块、绳套、竹弓、猎枪等工具重要得多。当蓄养能力不足时，蓄养“狗”或许可以获得一点儿好处，但瑶人不得不接受养狗在农业和家畜生产中得不偿失的现实。
如此，狗难以普遍地在蓄养中获得位置，这使它成为另类的、不值得想的食物。这样，在乏狗可食的瑶山，遵从食狗禁忌轻而易举。一言以蔽之，食狗禁忌与其说是文化惯性作用下的习俗延续，毋宁说是瑶人自给农业与家畜生产的最优选择。
(三)好吃：食物结构与家畜饲料的变化
1950年获得解放后，乳源瑶人的生产逐步发展，物质生活水平不断提高，随之而来的是食物的改善与家畜饲料的变化。1957年，乳源瑶区有水稻3600亩，人均0.4亩，其中2600亩是土地改革时汉区送给瑶人耕种的，如此，瑶人口粮较解放前有所增加。(58)1977年，瑶山试种“杂优”水稻成功；1984年，乳源全县推广早、中、晚稻全面种植杂优稻；1989年，全县人均口粮达306公斤，基本上每天都能吃上两三餐干饭。(59)人类学者吴国富从乳源农村基层统计年报中知悉，2003年前后，必背镇必背村粮食已基本达到自给，各户都有部分剩余粮食。(60)如今，乳源瑶人已普遍以稻米为食，多为干饭，仅晨食粥或米粉，而杂粮如玉米、芋头、番薯等退出了主食行列，被用来喂养猪、鸡、鸭等家畜，少量拿来出售。不过，改革开放后，不少青壮年劳动力外出打工，瑶区大多数人家因劳动力缺乏转而一年仅种中稻；受电站与水库大坝影响，1980年以后，山水陆续被截流，瑶山大量水田变成旱地，被改种杉木、杂粮、蔬菜、姜等，乳源必背今天仍有条件大规模插禾的仅见于桂坑尾、方洞和上塆等村，其他村民于20世纪90年代后在政府引导下或外迁至平原地区耕种、打工，或留居瑶山租种邻近的汉区水田。但总体来看，水田所产的粮食仍能满足瑶人自给，而且自从实行生产责任制后，瑶山农户有了自留山和责任山，主要靠种植和售卖杉木、棕、竹、油茶等获得经济收入，又引入旅游、运输、采砂等多种经营，生活得到极大改善，一些家中已无水田耕种或乏劳动力耕种者，可自行购买稻米食用，而旱地及林地间种植的杂粮足以供养家畜、家禽。
与之相应的是，乳源瑶人的餐桌已不乏肉食。20世纪80年代以前，瑶人只有圩日赴桂头、大桥等乡镇的圩场才能买得生鲜猪肉。此后，没有圩场的必背、游溪、东坪等瑶区乡镇所在地日日都有猪肉、鱼和豆腐摆卖，猪肉成为瑶人极为日常的盘中肉食。如今，在瑶山，大多数人家畜养的猪、鸡、鸭仍仅供自给，瑶人并不期望将它们拿到市场上售卖，而宁愿自食，因为这时他们对肉食的关注不再是“有吃”，而是“好吃”。在他们看来，家畜在喂养成本和时长上远高于山外养殖场饲养的畜类，故而肉质更佳。同时，瑶人的蓄养能力已大为提高，蓄养安排也有所调整。牛，蓄养人家大减，缘于小型机械耕田者日益增多。猪，仍饲养一两头，喂煮熟的剩菜、杂粮、谷糠、猪草，或冬至时宰杀后腌制腊肉自食，或秋冬拜王、度身期间祭神，或清明时祭祖。鸡，一般一批喂养十只左右，但以鸡蛋孵化鸡雏者已不多见，瑶人通常赴圩场购买稍大的“饲料鸡”(此“饲料”，瑶人特指饲料加工厂生产的饲料)，在鸡舍或山间续养数月即可除去“饲料”味，改善肉质，一年至少可喂养两批鸡食用。至于鸭，瑶人已有能力购买七八只在溪涧放养，尚未食完就可随时再买再养。如此，瑶人的肉食花销由以往的拮据转变为如今的宽裕，种山所得的杂粮则成为家畜饲料的重要补给。更进一步，不少瑶家甚至完全有余力养狗了，它们吃主人剩下的饭菜，甚至是骨头和肉。
这样，乳源瑶山喂养的家畜体格普遍较以往肥壮，养狗成为越来越常见的事情，而狗成为瑶人偏爱的肉食。特别是20世纪90年代以后，大量瑶人迁居汉区，在汉人食狗之风的习染下，山里山外，瑶人食狗的现象不断增多。笔者从访谈中获悉，如今，瑶人认为狗肉好吃，以至于宁愿将自养的狗与亲属或朋友分享，或贱价卖给他们，而非摆到市场上卖给陌生人。当然，在日常生活中，瑶人喜爱狗这种忠实的动物，但还达不到宠爱的程度，或许它可以偶尔陪伴家人，但他们更倾向于把它看作未来餐桌上的美味食物。现在，乳源瑶人流行一句俗话，即“养狗是为了过年”，养数条狗者待年末卖出多余的狗，未养狗者也乐意出钱购买它们以充作年货。于是，在瑶人当下的观念中，狗的最大价值就是“肉食”。
此时，乳源瑶人对“好吃”的追求，远不止狗肉，他们还需要其他的肉食来调剂日常饮食。除赶墟时偶尔购买牛肉外，瑶人还在空暇时赴水坑、山林猎捕野味，如野猪、山鼠、蜂蛹、螺、蛙、鱼、鸟等。对他们而言，野味肉质的紧实、鲜甜是家畜难以比拟的。尽管瑶人听闻过现代医学的寄生学说，但他们对于祖祖辈辈传袭下来的食野风习更为信赖，确切地说，“好吃”战胜了外来的病源之说。随着经济林木的生产和水电开发，瑶山的动物资源在近数十年锐减，但瑶人猎捕野味的工具已大为改进，这使得他们仍能猎获些许野味。
纵观乳源瑶人食物结构与家畜饲料的变化可知，“狗”是否可吃并不在于其本身是否可吃，而取决于特定时期人们是否有条件蓄养它，亦即取决于它在特定社会的食物系统中存在的机会，该食物系统是人们在其所处的实际生态与生产中作出的最优选择。当相关要素变动时，人们会适时调整蓄养安排，不可吃的成为可吃的，甚至好吃的，那种认为食狗将引发疾病的观念也随之消弭。类似地，以往食用的野味仍然被认为好吃，在于人们还有能力获取它们，且闲时狩猎不会妨碍生产与生活。
四、结论
从文化角度考察，食物与神灵信仰之间的“隐喻”关系，对于特定时期的特定食物禁忌具有解释力，但这种关系并不能从象征主义者所谓的“分类”层面揭示禁忌食物的特定性，而有必要回到特定地方社会的历史语境，探求隐喻背后的特定现实与意图。其中，乳源瑶人对“蛇”的龙神隐喻以他们所在的山地生态及其潜在自然灾害为根据，对山之“龙”的维护与否关系到瑶人的安危存亡；对“狗”的狗头王隐喻则以先祖立功、后人耕山免除赋役的正当性为根据。此后，在汉人饮食文化的影响下，食狗、蛇禁忌普遍解除，唯有师爷和度身者以特殊禁忌重塑其特殊身份和价值，由此应对民主改革以来其社会地位与权威失落的现实，而他们缩减禁忌人群的意图是吸引更多瑶人复兴宗族文化。
食狗禁忌与解禁并不能从“文化”角度获得充分的解释。明初以来，在王朝的征剿与招抚之下，广东地区无籍的“化外之民”或逋逃，或渐入版籍、贡赋税；面对地方士绅、胥吏的肆意科敛，转向定居的乳源瑶人只得靠应承赋役来保全人身与田产，以免除赋役为主旨的“盘瓠神话”随之衰落，狗与盘王之间的隐喻普遍消解，但食狗禁忌仍然存续。从食物系统的现实来看，中华人民共和国成立前及成立初期，在生产和蓄养条件有限的情况下，乳源瑶人不得不慎养“狗”这种不经济的动物。此后，随着20世纪80年代以后生产责任制的落实，尤其是林业等多种经济的发展，瑶人的生活水平逐步提升，食物结构与家畜饲料大为改善，养狗不再是蓄养负担，而狗渐渐成为“好吃”的食物。
特定食物“禁忌—解禁”的历史过程，反映出“文化”与“食物系统”各自具有一定的解释力，也呈现出两者共同作用的情境。食狗禁忌的解除，既关涉食物生产与营养获取的变化，又受到汉人饮食风习的熏染。特定的食物禁忌及其疾病观，实质上表征了人与自然、人与超自然、人与社会之间的特定关系。在历史情境中把握动态的“关系”，有助于厘清“文化”与“食物系统”的作用机制。
（本文原载于《民俗研究》2019年03期，注释从略，详参原刊）
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文章来源：中国民俗学网
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