【首页】 中国民俗学会最新公告: ·中国民俗学会秘书处致各位征文作者的公开信   ·中国民俗学会新会员名单(2018年7-8月受理)   ·通告║ 中国民俗学会第九届代表大会暨2018年年会:征文启事  
   研究论文
   专著题录
   田野报告
   访谈·笔谈·座谈
   学者评介
   书评文萃
   译著译文
   民俗影像
   平行学科
   民俗学刊物
《民俗研究》
《民族艺术》
《民间文化论坛》
《民族文学研究》
《文化遗产》
《中国民俗文摘》
《中原文化研究》
   民俗学论文要目索引
   研究综述

研究论文

首页民俗学文库研究论文

[王加华]江南与华北面食上的舌尖差异——以清末至民国时期为中心的分析
  作者:王加华 | 中国民俗学网   发布日期:2017-03-26 | 点击数:1002
 

   摘要:历史上,江南与华北民众分别针对面食形成了不同的饮食意向。具体以清末至民国时期为例,江南人虽较多食用麦类,但认为麦饭是一种粗劣的食物,因而对麦类种植并不重视。相比之下,华北民众虽然食用面食比例不很高,但认为面食是一种非常尊贵的食物,因而极为重视麦类种植,并进而产生了与麦作相关的神灵——麦王奶奶。之所以会产生这种观念上的不同,是因为两地的自然环境与社会经济条件方面的差异所造成。

  关键词:面食;江南;华北
 
  中图分类号:K890文献标识码:A文章编号:2095-5669(2015)03-0046-06
 
  “南米北面”是中国南北方民众不同饮食习惯的一种概括性说法,但实际上这一说法只有到了20世纪六七十年代之后才能完全成立,因为此前北方地区,面食在民众饮食中所占的比例并不高,但人们在心理上对其极为认同且视之为最美好的食物;而南方则与此相反,虽然对面食的认同度不高,但食用面食的人口比例却不低,南北方民众对于面食形成了极为不同的饮食意向。
 
  一、环境与作物选择:
 
  历史上江南与华北的麦作种植
 
  据《越绝书》记载,早在春秋时期江南地区已有麦类作物的种植。到东晋年间,由于北方战乱而使大量北人南迁,麦类作物逐渐受到政府重视,此后各朝大抵如此。唐“安史之乱”及宋“靖康之难”后,麦类作物开始获得了一定面积的推广种植[1]105。明清时期,由于人口增加,大大推动了麦类作物在江南地区的推广与种植[2]。至民国年间,麦类种植范围更是急速扩张。这一时期,江南地区麦类种植的一大特点即大麦占有很大的比重,如在宝山月浦,“麦则元麦为多,大麦、小麦次之”[3]卷5《实业志》。影响麦类作物在江南地区推广的首要因素是水土环境。该地区降水丰富,河湖众多,再加上地势低洼,土质黏重,地下水位高,使土壤保水量远超麦类作物发育的需水量,从而使麦类极易受三水(地面水、潜层水和地下水)的影响,导致毛管饱和区上升浸及根系密集层,使小麦根系长期处于缺氧状态,根系活力衰退,影响麦株正常吸收水分和养分。同时,土壤中还会产生大量还原性有害物质,毒害根系,造成烂根死亡[4]220~221。
 
  华北地区麦类种植具有更为悠久的历史,据考古发现,早在四五千年之前,华北已有小麦种植[5]11。战国至秦汉时期,种植范围从关中地区逐步向今河南、山东等地区扩展。至三国与西晋时期,小麦在黄河流域的种植变得更为通行。不过总体而言,唐代以前,中国北方地区的主要作物是粟,小麦的地位并不高。这是由于小麦整粒煮食的适口性很差,难以与脱壳后的小米饭相比,因此,在很长一段时间内小麦都被视为“恶食”[6]343。唐代中叶以后,随着磨面技术的提高,传统的“粒食”被“粉食”所代替,这也大大改善了民众对麦饭的认识并促进了麦作在华北地区的推广,小麦上升到与当时的主要粮食作物粟相颉颃的地位[7]72,74。至明代中后期,以麦作为中心的两年三熟制开始形成并获得大面积推广[8],小麦日益成为华北地区最为主要的粮食作物。
 
  二、不得已而食之:
 
  江南人的面食观
 
  由于自然环境的差异,江南与华北在形成不同的麦作技术体系的同时,两个地区的民众对麦作的认识也截然不同,这种不同首先表现在饮食观念上。
 
  先看江南地区。前已述及,宋代之后,麦作在江南地区逐步推广开来,到清末民国时期更是获得大面积种植,由此在江南民众饮食结构中麦类亦逐步占有了一定地位,尤其是对棉花水稻区民众而言就更是如此。如在嘉定厂头,“谷食以麦为主,虽工户亦米麦相间”[9]卷8《风俗》。在镠东,“本区俗尚食麦饭,故多种麦类,收获后去糠磨碎,细者煮粥,粗者和米煮饭。贫苦人家全以麦屑为饭,名纯刚麦饭”[10]。在常熟,新中国成立前棉区农民一日三餐多以元麦磨成麦粞为主食,并辅以少量的大米、杂粮等,有“半段麦肚肠”之称[11]1043。尤其是每年春夏之交、青黄不接之时,麦更是不少地方民众的主要食粮,“诸麦皆可代米,五六月间青黄不接,农家借以备饔飧”[12]卷4《物产》。对广大贫苦之人而言,更是不得不如此。“夏季,在青黄不接之时,旧谷已绝,新谷未登,麦最先熟,贫苦人借以济困”,故麦有“接绝续之谷”之称[13]405。当然,在非棉稻区,人们也有食用麦饭的习惯。湖州乌程县,“大麦为火酒曰麦烧,为粥曰麦粞粥,饭曰麦粞饭……小麦磨粉作面、作酱、作糕饼”[14]卷29《物产》。在苏州,人们也将元麦“磨碎如粞,和米煮饭”[15]卷17《物产》。只是不论在食用的普遍性还是数量上,应该都无法与棉稻区民众相比。
 
  大体言之,一年之中棉稻区民众相对集中食用麦饭的时间约为两到三个月。一直到20世纪50年代,据上海县塘湾区大树乡16家典型户调查,全年仍有两个月时间要混食麦粞等食物[16]1074。就数量言之,据清后期江苏溧阳人强汝询在《求益斋文集》中所言,在一年所用食物中,“麦当其三之一”。黄敬斌认为这一说法有明显的夸大之嫌,并认为在东部种植区,麦类消费量约为稻米消费量的25%或者更多;在太湖周边蚕桑水稻区,麦类消费比例极低,可忽略不计;其他地区农户消费的麦类数量大概为稻米数量的10%~20%之间[17]59~60,66。李伯重则据华亭、娄县地区估计,麦豆(以麦为主)约占当地居民粮食消费总量的四分之一[18]522。因此,麦“在南方其重要之度,亦仅次于米”[19]1。食用方式上,元麦、大麦等通常是磨碎为粞,然后杂白米食之;小麦则多磨而成粉,或制酱制曲,或做成面食、点心食用。对此,著名报人、小说家包天笑曾如是说:
 
  我是江南人,自出世以来,脱离母乳,即以稻米为主食,一日三餐,或粥或饭,莫不借此疗饥。但说到了辅食,每日的点心,间食,一切糕饼之类,都属于麦粉所制。尤其是面条,花样之多,无出其右,有荤面、煎面、冷面、阳春面(价最廉,当时每大碗仅制钱十文,以有阳春十月之语,美其名曰阳春面。今虽已成陈迹而价廉者仍有此称)、糊涂面(此家常食品,以青菜与面条煮得极烂,主妇每煮之以娱老人),种种色色,指不胜屈。更有一种习俗,家庭中如有一人诞辰,必全家吃面,好象以此为庆贺,名之曰寿面,也蔚然成为风气呢。其次则是馒头(又名包子),或甜或咸或大或小,每多新制,层出不穷,这都属于面食,恐数百种未能尽述吧。[20]8~9
 
  虽然麦类在江南、尤其是棉稻区民众饮食中占有十分重要的地位,但在绝大多数江南人看来,麦饭是一种极为粗劣的饮食,只有下等人才会食之,因而食麦之人也会受到人们的嘲笑。这在江南平原东部的上海、嘉定、川沙、南汇等地表现得最为明显。由于这些地方均为棉稻区,一年之中人们会大量食用麦类,因而被人讥笑为“东乡麦子”。如在上海,“小麦以为面,圆麦磨粞,杂米食之,故他邑有‘东乡麦子’之诮”[21]卷1《风俗》;川沙,“贫者赖以接济,故他邑有‘东乡麦子’之称”[22]卷1《风俗》。李林松《沪渎竹枝词》:“东乡麦子尽人嘲,万顷黄云是乐郊。但得催科人不至,冬舂米又绿荷色。”[23]458对麦饭不待见的当地人还产生了一种有意思的看法,认为吃麦饭之人所产生的粪便也缺乏肥力,“上海土高宜麦,与华、娄产稻之乡异。松江人每嘲为东乡吃麦饭,故其粪无力”[24]卷2。
 
  除认为麦饭是一种低下的食物外,江南民众还认为小麦性热,如《齐民四术》就认为“麦性热,不宜炒食,其头面极细白者尤热”,食麦有伤身体,因此在食用的时候“须和次面杂为食”。北宋医学名家唐慎微编著的《经史证类备急本草》也认为:“小麦乃世之常食之物,然经火煮而食之,其性壅热,善动风气,此甚验也。”而之所以北方人食之无害,因“西北麦经霜雪,南方少雪,故面有毒也”[25]。很明显,相比于麦类,江南民众更爱食用稻米。即使对那些大量食用麦类的民众而言,也是迫不得已而为之,或因青黄不接,或因“棉七稻三”,水稻播种面积有限。那么,江南地区的人们又为何会大量种植小麦呢?尤其到了民国时期,麦类播种面积占作物总播种面积的29%,不可谓不高。可充饭食自然是一个重要原因,正如姜皋在《浦泖农咨》中所言:“青黄不接,无米可炊者,麦粥、麦饭,终胜草根树皮。”小熟不纳租也是一个重要原因,另还可出售作为大熟生产之资本。“农家谓秋成曰大熟,稻及木棉是也。若蚕豆、菜麦之类,并曰小熟,或曰春熟,例不还租,故农家咸资小熟以种大熟云。”[26]卷5《风俗》在嘉定镠东,麦类“出售者多,稻田之肥料费用,仰给于此”[27],“故田家于屋旁、地亦多种之,其幸此间春熟,无论二麦、菜子,例不还租”[28],因此,江南地区的小麦,除部分供食用外,大作分均作为商品卖掉或留作饲料使用。尤其清末以后,随着上海等地面粉厂的大量建立[29]17,对原料麦的需求大大增加,更促使许多农户将小麦作为商品售出。正如卜凯所言:“产稻区域也种小麦,不过小麦出售部分竟占产额总值的三分之二,而稻的出售部分则只占38%。由此可知小麦的出售部分远甚于稻,由于产稻区域里面农人喜爱食稻,结果所以有如此的差异。”[30]280~281

继续浏览:1 | 2 | 3 |

  文章来源:《中原文化研究》2015年03期
【本文责编:商小琦】

上一条: ·[萧 放 李晓冬]成年礼的仪式传统及其当代实践
下一条: ·[魏乐博]全球宗教变迁与华人社会
   相关链接
·[郝佩林]苏州评弹与近代江南乡民日常教化·[赵旭东 王莎莎]食在方便——中国西北部关中地区一个村落的面食文化变迁
·[王建革]19-20世纪江南田野景观变迁与文化生态·[李华伟]论民间信仰研究的“华北模式”
·[高万桑]存在一个中国北方宗教吗?一篇述评·[冯志洁]江南蚕桑区清明卜叶习俗
·王加华:《被结构的时间:农事节律与传统中国乡村民众年度时间生活》·[冯志洁]明清江南蚕桑生产中的典当习俗
·刁统菊:《华北乡村社会姻亲关系研究》·[刘巧莉 王剑]负土筑墓
·[崔若男]手帕姊妹:明清江南地区娼妓结拜习俗研究·岳永逸:《行好:乡土的逻辑与庙会》
·[顾春军]江南社会生活对“话本小说”创作的影响·李霞:《娘家与婆家:华北农村妇女的生活空间和后台权力》
·[陈洪标]《陈十四全传》:俗语入诗劝善艺术·[顾春军]江南社会生活对“话本小说”创作的影响
·[敖其 宝力格]内蒙古中西部莜麦种植加工技艺变迁·[陈学文]明清江南(湖州)的桥与桥文化
·[萧放]《华北民俗文献》序言·[陈宝良]风物闲美:晚明江南生活

公告栏
在线投稿
民俗学论坛
民俗学博客
入会申请
RSS订阅

民俗学论坛民俗学博客
注册 帮助 咨询 登录

学会机构合作网站友情链接版权与免责申明网上民俗学学会会员会费缴纳本网导航旧版回顾
主办:中国民俗学会  China Folklore Society (CFS) Copyright © 2003-2014 All Rights Reserved 版权所有
地址:北京朝阳门外大街141号 电话:(010)65513620 邮编:100020
联系方式: 学会秘书处 办公时间:每周一或周二上午10:30—下午4:30   投稿邮箱   会员部   入会申请
京ICP备14046869号-1       技术支持:中研网