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“一带一路”国家的饮食风俗(下)
  作者:丹青 | 中国民俗学网   发布日期:2017-01-27 | 点击数:1302
 

  印度尼西亚——奇特罕见的“猫屎咖啡”

  ▲印尼猫屎咖啡

  印度尼西亚(以下简称印尼)人大部分信仰伊斯兰教,生活习惯与印度人相仿,忌吃猪肉,不吃海参、鱼肚和带骨刺的鱼。主食为米饭,副食为牛肉、羊肉、鸡肉和鱼,并爱吃动物肉脏,如肚、肠、肝等。烹调方法以煎、炒、爆、烤为主,口味突出脆、酥、香、甜、辣,如咖喱、胡椒、辣椒等。印尼的菜肴不像我国是按照地域来划分的,而是以部族进行划分。因天气热,印尼人饭后有喝咖啡或茶的习惯,喝时一般都加糖。他们喜欢吃甜食,餐后点心品种较多,常见的有炸香蕉及用米粉、糯米粉、面粉、木薯粉、豆粉加椰蓉、糖等制作的各种糕点。印尼市场上水果品种齐全,如“水果之王”之称的榴莲,有“水果之后”之称的山竹,以及芒果、红毛丹、蛇皮果、木瓜、西番莲、香蕉、菠萝、番荔枝、鳄梨、柚、橙等。

  说到印尼,就不得不提“猫屎咖啡”。印尼是猫屎咖啡的发源地,而其中的“猫”并不是指一般意义上的猫咪,而是“麝香猫”,它是一种树栖野生动物,长有尖尖的嘴巴和深灰色的皮毛,喜爱食用新鲜的咖啡豆。麝香猫在中南半岛,印度东北部等地区都有所分布,但能产出猫屎咖啡的,只有苏门答腊麝香猫即印尼麝香猫。麝香猫咖啡是世界上最贵的咖啡之一,每500克的价格高达几百美元,它是从麝香猫的粪便中提取出来后加工完成的,麝香猫吃下成熟的咖啡果实,在胃里完成发酵后,破坏蛋白质,产生短肽和更多的自由氨基酸,再排出来,由于咖啡豆不能被消化,经过清洗、烘培后就成了猫屎咖啡。在这样的消化过程,咖啡豆产生了无与伦比的神奇变化,风味趋于独特,味道特别香醇,丰富圆润的香甜口感也是其它的咖啡豆所无法比拟的。这是由于麝香猫的消化系统破坏了咖啡豆中的蛋白质,让咖啡的苦味少了许多,增加了圆润口感。

  斯里兰卡——茶叶飘香

  ▲锡兰红茶

  斯里兰卡人饮食习惯大多以大米、椰肉、玉米、木薯等为主要食物。他们尤其偏爱椰汁和红辣椒,这两样几乎是他们所有菜肴中都离不开的调料。以斯里兰卡肉螃蟹为例,其中一种特别受欢迎的烹调方法便是用辣椒酱配上一小把从鼓槌树上摘下的小树叶一起调制。虽然这种小叶子不能大大增加螃蟹的香味,但却具有杀菌作用。故此,即使现在螃蟹的处理都很卫生,但这一传统的烹制方法却一直沿用至今。他们有嚼酱叶的嗜好,习惯在酱叶上抹些石灰,再加上几片槟椰,然后把它们卷在一起嚼。据说这样可以提神、助消化。此外,斯里兰卡人还有喝上午茶和下午茶的习惯。他们爱甜食,饮用红茶时,一般喜欢放糖、牛奶。农民一般多喜欢饮用一种用椰花酿造的淡酒。斯里兰卡人也非常喜欢辣食,红辣椒是调料中最常用的,几乎每种菜都加放大量的辣椒和其它调味品。斯里兰卡人喜食鸡肉,菜多放咖喱、辣椒、椰子油,味道辛辣,浓烈。

  斯里兰卡是全球第三大茶叶生产国,与安徽祁门红茶,大吉岭红茶并称世界的三大红茶的锡兰高地红茶就产于斯里兰卡,斯里兰卡又可称为“锡兰”,是英文Ceylon的发音,故得锡兰红茶一名。许多到斯里兰卡的游客都愿意到产茶最好的山村,游览当地被高山围绕、雨水充沛茶园和山顶上的村庄。锡兰红茶能满足挑剔品茶者对茶的质量、芳香和各种味道的要求。锡兰红茶一般根据口味可以分为:原味红茶和调味红茶。红茶流行的饮法为调饮法,在红茶的基础上添加各种天然的或者人工的香料,以适应不同人群的口味需求。这种香料必须是天然无害的,如添加苹果、柠檬等天然风味香料。同时锡兰红茶又有拼配茶和非拼配茶之分。如英国早餐茶,往往是由阿萨姆茶(取其浓度)、锡兰茶(取其滋味)、肯尼亚茶(取其色泽)依一定比例加以拼配,这种拼配与混合有着本质的区别,拼配可以取长补短,而混合则将不同产区,不同采摘时间红茶和不同等级红茶混合,破坏了红茶的纯正口味。

  沙特阿拉伯——对甜食情有独钟

  ▲阿拉伯烙饼

  沙特阿拉伯人每日习惯两餐。早餐主要是“弗瓦勒”(一种高梁糊糊)蘸奶油,晚餐为正餐,通常吃烙饼等。阿拉伯烙饼均由烤制而成,分机器制作和手工制作两种。刚烤好出炉的大饼分上下两层,外焦里嫩,热气腾腾,像小皮球一样鼓鼓囊囊的。阿拉伯人虽然热情好客依旧,但他们做的菜基本上是大而化之的粗线条,除了烤,就是炸,顶多再来个炖完事,要么索性生吃。到沙特人家里做客,先是看到餐桌中央放着一筐大饼,然后群星拱月般满满当当地摆着十来个大大小小的盘子,相当于冷盘。冷盘里花花绿绿的菜肴让人眼花缭乱,有鲜红的西红柿色拉、嫩绿的酸黄瓜条、青翠欲滴的生菜、切得碎碎的拌茴香、阿拉伯传统美味“霍姆斯”酱、酸葡萄叶裹肉馅、炸鱼丸子,还有一种切得十分薄细的生羊肉泥等。冷盘过后,开始上热菜,肉类虽不少,却大多是烤的或炸的。猪肉在沙特是完全吃不到的,携带猪肉入境也是违法的。通常吃的肉类有鸡肉、羊肉和牛肉。外国游客都会对沙特的烤羊肉赞不绝口,肉质鲜美,没有任何膻味,再配上金黄色的油炸长米,还有各种番茄酱、辣酱、大蒜酱和切开的柠檬。柠檬在阿拉伯人的饮食中占很大分量,当地人有句俗语“吃鱼不放柠檬不叫吃鱼”。吃法一般是把柠檬挤压,将汁滴到鱼肉上,确实别有一番风味。

  吃完主食和肉类,接下该是喝咖啡、吃点心、品红茶了。沙特阿拉伯的咖啡味道浓烈馥郁,混杂着烤咖啡豆和辛辣的小豆蔻粉的香味。阿拉伯咖啡的做法和味道与欧美的咖啡大相径庭。传统的阿拉伯咖啡是在炭火盆上调制的,煮到一定程度后,洒上一小撮藏红花和几滴玫瑰水,香味一下子就飘逸出来。端起一杯咖啡凑到鼻子边,浓烈的气息扑面而来。轻轻抿上一口,很苦,简直像喝中药一样。但等到一杯咖啡下肚,一股暖洋洋的热气在肠胃中游动,后脑勺仿佛有一股热气直往上冲,顿时耳清目明,有提神醒脑的功效。沙特人喝咖啡不加糖和牛奶,但就着椰枣和点心一起吃。

  沙特人对点心格外钟爱,招待客人,第一道和最后一道食品,必有点心。点心的种类繁多,基本上可统称为“哈尔瓦”。这是一种盛行于阿拉伯各国的甜点心,有一个共性,那就是甜,点心上布满一层层的糖,糖上还加蜂蜜,蜂蜜上再加一层糖。吃一口,满嘴流蜜,甜透心窝。沙特人不喝绿茶,独对红茶嗜爱有加。喝红茶也很独特,每一杯红茶里都要放进半杯甚至大半杯的白糖,再随手掐来几片鲜嫩的薄荷叶放进去,倒也清凉幽香,余味袅袅。

  波兰的饺子和酸菜

  ▲波兰饺子

  波兰人爱诗,爱酒,也酷爱美食。他们爱吃烤、煮、烩的菜肴,口味较淡。不喜欢吃虾等海味,也不喜欢吃酸黄瓜及清真食品,也不吃猪、牛、羊等动物的内脏(肝除外)。吃饭时忌席位设为单数,尤其忌讳十三人同桌共餐。波兰饮食融合了几个世纪以来共存的各个民族的烹饪传统,体现出犹太、乌克兰、白俄罗斯和立陶宛等多民族文化的丰厚特性。

  波兰人平时以面食为主,因此不能不提到饺子。人们普遍认为中国饺子是全世界饺子的起源,是由马可波罗传入西方的,但波兰人却认为他们的饺子是从该国毗邻乌克兰名叫“红俄罗斯”的小村兴起的。他们还给奶酪饺子起了个别名叫“红俄罗斯”。几乎所有的波兰餐厅都供应饺子,而波兰女性也差不多人人都会做饺子。波兰饺子馅主要分肉馅、菜馅和奶酪馅三种。最受欢迎的要数奶酪馅。这种饺子个头大,蘸着酸奶油或培根酱吃,别具风味。波兰人包饺子不用擀面杖,而是用手将面拍平,再用杯子口一块块抠出饺子皮来。此外,波兰的肉馅饺子要先煮熟了馅再包皮。在波兰人的狂热推崇下,饺子已经成为欧美铁人三项运动员的首选健康食品。

  酸菜“毕高斯”可谓是波兰的“国菜”。这道菜更是漫长冬季里的波兰主菜,其做法就是把多种腌过的酸白菜和肉类混在一起炖,闻上去香气扑鼻。很多波兰人喜欢把毕高斯冻成糊状再吃,据说这样味道更浓、更香。按照传统,鱼是波兰圣诞大餐的主角,猪肉、羊肉在圣诞节当天是不能出现的。因此,圣诞节后的第二天被许多波兰人称为“毕高斯日”,因为这一天家家户户都可以敞开肚皮吃这道国菜了。波兰有句俗语叫“有两个波兰人,就会有三种毕高斯配方”,意思是每个波兰人都有几种自己的酸菜烹饪法。

  融合各方特色的新加坡美食

  ▲海南鸡饭

  新加坡是一个多民族的国家,有华人、马来西亚人、印度人,以及西欧人等,因其种族的多元化,新加坡的饮食因而丰富多彩。无论是中式菜肴、西式快餐、日本料理、泰国餐、印尼餐,还是马来风味、印度风味的饮食,这里都有。新加坡被称为美食天堂,在这里可以吃到许多国家的美食。

  新加坡也有自己的特色菜,是融合中国菜与马来西亚菜所发展出来的家常菜。具有代表性的新加坡食物有:海南鸡饭、鲜蛤炒果条、酿豆腐、肉骨茶、椰浆叻沙、咖喱鱼头等。这些食物,都是早期过来的移民,沿用了家乡的饮食口味,加上自己的风格烹制,逐渐形成了新加坡自己的特色食物。

  海南鸡饭无疑是新加坡最受欢迎的美食之一,可以说是新加坡的一道准“国菜”。海南鸡饭源于早期由中国南方的海南省迁移至新加坡的移民,经过改良与调整成为了闻名四方的名菜。鸡肉鲜美嫩滑、米饭芳香扑鼻,配以鸡汤、切片的黄瓜和辣椒酱一起食用,妙不可言。海南鸡饭极其简单,却美味无比,堪称一绝。南鸡饭的制作方法特别讲究,将全鸡用水煮至嫩熟,切块,装盘,洒上芝麻油与酱油;饭也是用鸡汤和鸡油一起蒸煮的,所以特别香滑可口;再蘸点黑酱油、蒜末或一种特制的酸辣椒酱吃,口感棒极。海南鸡饭的鸡肉绝对不能全熟。要骨头周围的肉略微桃色,鸡的骨髓还是带着血的,才算合格。

  咖椰烤面包是新加坡人的传统小吃,只要尝一次就会爱上。咖椰酱由椰子加蛋、糖及班兰叶所制成,非常香醇。曾有人如此形容:咖椰酱只要尝一口就会立即涌起一种平凡简单的幸福的感觉。在传统炭烤土司上涂满奶油与香甜咖椰酱,再配上半熟鸡蛋沾上酱油,另加一杯香浓的传统咖啡,别有风味。

  辣椒螃蟹则是到了新加坡一定要去吃的美食,螃蟹是斯里兰卡大螃蟹,最大的要2.5公斤左右。说是辣椒,其实除了辣椒之外,还有东南亚才有的酸梅汁调料,调进蛋花,烹制出一大盘有料有汁的辣椒螃蟹。在大块朵颐之后,用个小馒头(有清蒸和油炸两种)蘸着汤汁再来几口,让这盘辣椒螃蟹全部下肚,绝无浪费!好吃的辣椒螃蟹集中在东海岸,由于实在是美味,所以光顾游客甚多,价格也由最初的10多新币一公斤涨到了30多块新币一公斤,但是依然宾客盈门。

  不丹——简单生活,简单饮食

  ▲辣椒煮奶酪

  不丹人的生活很简单,饮食也是。他们的饮食种类非常少,尤其是肉类。由于不丹人信奉佛教,狩猎和钓鱼都是非法的,那里的肉大多进口自印度,新鲜肉类很难得。蔬菜种类虽然不多,但当地种植的粮食以及蔬菜几乎不用农药,可以说是天然的绿色食品。

  不丹的饮食习俗与我国藏族非常接近:献哈达,磕头,馈赠,鞠躬以及敬酒敬茶。饮食风格也深受西藏和尼泊尔的影响,西藏的馍馍、酥油茶、糌粑等都很常见。除南部杜瓦尔平原地区居民主食大米外,其余都以小麦、青稞面为主。有些地方的居民也常用谷物和水果酿成米酒或果酒。不丹人外出时,通常将食物装在密封的竹篮里,把酒(白酒或青稞酒)装在特制的竹编容器里。中部地区的不丹人喜食槟榔,他们的衣袋里常装有槟榔或槟榔叶,互献槟榔是中部地区不丹人的敬客礼仪之一。不丹人待客首先献茶,客人一般不应拒绝饮第二杯茶,以表示愿意做主人的朋友。

  不丹作为世界上最早实行全国禁烟的国家,进口烟草者要交100%的进口税。当地居民嗜饮奶茶,喜欢风干腌制肉类。不丹人还喜食辣椒,每家每户都储存有红辣椒和辣椒制品,不丹食物里常见红红的辣椒,这种习惯与我国四川省的饮食习惯相仿。每家每户都有自己独门泡制辣椒的方法,但只会自用或赠送亲戚朋友,当地的辣椒不出口。当地人家家房顶上都晒满红辣椒。日常生活中,不丹人不仅吃任何菜都会加上大把干辣椒,而且还喜欢将不切碎的生辣椒凉拌,直接当沙拉吃。不丹菜的辛辣程度比中国的川菜有过之而无不及。不丹人把辣椒当蔬菜,而不是调料,在餐桌上经常可以看到辣椒煮蔬菜。不丹人也很喜欢奶酪,尤其喜欢用奶酪煮蔬菜,于是辣椒煮奶酪就诞生了。

  文章来源:《上海质量》2015年第3期

  文章来源:民俗学论坛
【本文责编:商小琦】

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