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[刘志琴]150年前,西餐来了
  作者:刘志琴 | 中国民俗学网   发布日期:2016-05-18 | 点击数:1089
 

  西餐无论从形式、内容到进餐的礼仪都与中国人的饮食习惯全然不同,它能顺利地打进中国市场,并不仅仅是崇洋思潮的影响,也因为它对中国人具有特殊的吸引力。

  西式冷餐会、自助餐比传统中餐的宴请提供了自由宽松的气氛,更便于交谈,增进联络。人各一肴,肴各一色,不相谋也不相让的进餐方式还带来了社交中的平等意识。这对中国男尊女卑的旧风俗是一大冲击。与中餐的丰盛、靡费相比,西餐较为质朴,这对改进中餐的食风也有一定的影响。

  一、中国人接受西餐的过程

  饮食在中国文化传承中是较稳定的领域,国有盛衰,代有兴亡,用筷子吃饭数千年不变,与宴饮相联系的某些礼仪程式也很少变化,盛行在西周的乡饮酒礼,上可追溯到三代遗风,下传至清朝道光年间,其敬老、尊长、咨询、议政的古风一脉相承,连酒会的程序:谋宾、迎宾、献宾、旅酬和送宾的礼仪也大同小异。

  这种情况到晚清为之一变,一种完全不同于中华民族饮食习惯的西式餐饮开始进入中国。对这陌生的饮食风俗,人们起初是以好奇、猎新的眼光看待,一一记录在案。同文馆的学生张德彝是中国最早的译员,他在《航海述奇》的日记中详细记述吃西餐的程序:每日三次点心、两次大餐。早茶,午饭。清代笔记中屡屡记有怎样用西式餐具刀、叉、勺;入席的座次,男女主人必坐于席之两端,宾客坐两旁,以近女主人之右手为上;进餐的程序,主人执杯起立,相让而饮,继而进肴,终之进点心等等。这说明国人对西餐由陌生、好奇,到喜闻乐道,主要是从菜肴的口感、异味、新鲜着眼。

  当时,能尝到西式餐饮的大都是官员、商人和士大夫阶层。追求美味、美食本是中国官场和士人的嗜好,食无禁忌,嗜好异味,是中国饮食文化的一大特色,西餐首先是在他们之中流行开来。

  中国人对西式饭菜,初称为番菜,这是沿用“番邦”的传统称谓。到清末国力衰微,吃西餐的多是中外显要人士、巨商大贾和富家子弟,这西餐成为权力、金钱、地位的象征,因此番菜又称为大菜。

  其实,西餐进入中国比中国人吃西餐还要早。19世纪中叶广州、上海开埠后,为外国侨民服务的西餐馆即已开设,主理者也是外国厨师。在中国人看来,这餐具好像刀枪武器,并不欣赏。同治十二年(1873),上海虹口的生昌番菜馆在《申报》上刊载一则广告,广徕顾客,这才意味着西餐进入中国的饮食市场。

  西式餐饮从为洋人服务到接待中国宾客,逐渐为国人熟悉,西餐业也随之发展,孙宝瑄在《忘山庐日记》中自述吃西餐有七八次之多。光绪二十一年(1895)上海的番菜馆有吉祥春、万家春、一品春、张园等多家。西餐馆还兼营游乐,正餐、便餐,都很红火。

  北京的西式餐馆几乎和八国联军一起踏进这古老的都城,当年数万联军聚集在东交民巷和西什库一带,供应他们吃喝玩乐的场所也相应而起,在兵营的对面就有法国人邦札和佩拉开设的西式小酒馆,不久即扩大门面并命名为北京饭店,后来又被意大利人卢苏收购,把酒馆改成有吃有住,酒吧、餐厅、娱乐俱全的新式饭店,其菜肴、酒水和服务完全按照法国标准,光绪二十九年(1903)迁往王府井新址,这就是当今北京饭店的前身。

  西餐业真正面向中国市民,那已到20世纪初年。宣统二年(1910),上海德大西餐社开张,这是为洋人兼为华人服务的德式餐馆,其当家菜“德大牛排”以外焦里嫩、鲜生适口的美味,享誉上海滩。

  西式点心和糖果比西餐更早为中国平民接受。道光二十年(1840),上海徐家汇的德昌顺南货店按照洋人的配方,制作杏仁饼,供应教堂,成为招待宾客的上品。咸丰八年(1858),首家面包店在上海开张,为适应中国人的习惯,名为埃凡馒头店。糖果本是国人喜爱的小食品,西式糖果用机器生产,包装精美、卫生、芳香,便于储存携带,受到人们的赞赏。

  与西餐配套销售的西式酒水、饮料也进入中国民众的生活。早在十九世纪中叶,上海即已有外资公司经销汽水、啤酒、香槟、苏打水。啤酒、香槟初临中国市场时,被人们视为与传统白酒不同类型的别一种酒类,因此称为“别酒”,香槟为“香冰”,汽水则称“荷兰水”。“吾国初称西洋货品多曰荷兰,故沿称荷兰水,实非荷兰人所创,亦非产于荷兰也。”随着市场的扩大,中国人对西方商品的了解,对洋货的品牌和出产地才有所分辨。酒水的名称也逐渐规范,分别译为啤酒、香槟和汽水。

  这些洋品牌一进入中国就大肆运用报纸刊登广告,广为宣传。光绪三十三年(1907),站人牌啤酒商因为市场上出现冒牌货,不得不在《大公报》上刊登“紧要告白”,给假冒者以上法庭的警告。

  二、西餐习俗对国人的影响

  西餐无论从形式、内容到进餐的礼仪都与中国人的饮食习惯全然不同,它能顺利地打进中国市场,并不仅仅是崇洋思潮的影响,也因为它对中国人具有特殊的吸引力。

  在古人的心目中,以吃喝为主要内容的宴饮,它的意义远在吃喝以外。用宴饮联络宾客,敦睦亲属,亲善友谊是中国人的传统,遇有婚丧喜庆、联谊、册封、庆功、结盟,无不以吃喝为特色。以吃交好,以吃释怨,以饮消愁,都以吃喝为高潮,吃喝成为中国人联络亲朋,整合关系的重要方式。

  然而以中式宴饮为交往方式,除了三、二知己小酌以外,大宴宾客都是群体性的活动,尊卑有序的程式,拘守进退的礼仪,并不便于宾客的自由交往,有什么私密话也很难避开别人的耳目,而西式冷餐会、自助餐比传统中餐的宴请提供了自由宽松的气氛,更便于交谈,增进联络。晚清以来社会交往扩大,外事活动增多,吃西餐成为待客的新方式。从清末开始逐渐成为中外官员,权贵显要聚会、谈判的重要形式。官场借助西餐酒会进行交际,民间也争相效法,由官员士大夫和富商大贾带头,西餐馆很快在中国立足、生根。


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