打印

(张怀群)中国小吃·高平碗菜 《泾川小吃录》81

本帖已经被作者加入个人空间

(张怀群)中国小吃·高平碗菜 《泾川小吃录》81

泾川的南北二塬都有,是绘菜类,但绝非绘菜,是套的浇的菜,一碗一碗舀了,也只有碗菜才用碗装,其余的菜都是用碟的。这是过年、过事才吃的菜,一般要有鸡汤、腥汤、大肉片、鸡肉块。这是百吃不厌,无胃口但能吃下去,一吃就记得起历代祖先和爷爷奶奶的面容,就能感知母爱,知道了只有母亲才能做出如此佳肴美味的生命菜、智慧菜、感恩菜。
   黄花是夏天的早晨出现的,母亲一根一根把欲开放的黄花也叫金针菜摘下来,和馍馍一块略蒸几分钟,它就熟了,一根一根摆在高粱杆盖盖上,暴晒后,就干透了。葫条,是把几大背斗、几十个大葫芦用搂搂一圈一圈搂成3米多的条儿,在木竿上一排一排如挂挂面粉条一样搭出去晒,3天才可晒干,盘了一盘又一盘。晒葫芦和晒黄花一样,遇上白雨要抢挪进屋,有连阴雨更糟糕,要乘着大太阳,把产量极高的葫芦抢晒成葫条。绿豇豆,用剪子一下一下斜剪成斜角,也是一盖一盘的晒,往往是房院里挂七八排葫条,盖墙脊上晒一条条黄花,席片木板上是豆角,它也需要两天可晒干。
   黄花,用开水泡一下;葫条、干豆角炸熟﹙用水煮熟﹚,各盛一碗,粉条盛一碗,豆腐切成火柴盒大的片儿,又装一碗;血条面泡软装一碗;大肉肥肥的,切成能透过光亮的片儿,一片一片苫在这些碗菜之上。好长的年月里,没有肉片,就做素席,四角的菜碗上各苫6片豆腐片儿。碗菜的汤,要炒出正宗之味,今天的城里女人都不会,材料的品质变异是一个原因。还是用菜籽油,足够的葱花、大香粉、花椒、生姜,先用少许辣面炝一下,火色和动作是悟性使然,立即炝上煮了大肉和鸡肉的原汤,再添少许开水。味精是后来的事,原来不靠此物提味,味却比入味精后更鲜。辣椒面是专门拣能漂汤的好辣椒磨的,红色可以全盖在碗菜之上。
   盛好菜的碗排了队,母亲把汤舀入,1手举碗,1手用勺挡菜,毕出了汤,又浇1次,毕1次,浇3次之后,菜全热了,再舀上汤,那大肉片规矩熨贴,不会有有乱摆的情景,红红的汪汤浮在上面。红色木盘的四个角里,是四碗豆腐,中间分别是粉条、黄花、葫条、豆角,也有煮熟的白萝卜条,白菜偶尔也用,9个碗菜就形成了,中间再摆一碗凉拌的豆芽菜。
   热馒头,或花卷,或油花或羊尾巴卷卷、献糕子、锅盔方块、金裹银、黄黄就了吃这碗菜,就把泾川人乃至远古农耕民族发明的这一种古味,全吃出来了,是素的,雅的,爽的,鲜的,绵嫩的,又有鸡汤和一层肉片的荤味,素中有荤,穷中有富,平常中有富贵,无名中有天地人的和谐之乐。没有腻味,没有粗俗,没有奢侈、浮华、陈旧、拗口,这一方水土所产精华以雅俗共赏的技艺组合的碗菜啊!
   初吃是烫的,捞出下面的黄花、葫条,越吃温度越适中,一道席坐下来,温度一直能保持适中。几十人上百人数百人的婚宴、白宴、满月宴和寿宴上,1碗1碗浇了的菜,从容不迫地端上来,可以满足众人吃的速度。用很少的油,几只鸡,几斤大肉,配上特有的干菜就能办好几百人的宴会。整个宴会所用的荤素原材料,如果像今日酒店作派,最多能炒10个菜。
这是和谐的、协调的、可持续的菜,碗菜!它的个性是有度、适中、得体、和顺。是中国文化的浓缩,不张扬,不小气,不呆板,不夸张。就地取材,取水,取味,取热度。谁能以家情、里情、村情、乡情、塬情、川情、水情、县情出发,谁就能做出只有自己有,拿到世界上人人刮目相看的菜肴,饮食经典。
   碗菜也叫水席,以营养丰富、鲜味感动味觉的汤汁浇出的菜。

TOP

碗菜

回回有名的宴席叫八大碗。至今仍在传承。不知泾川上几碗呀?

TOP