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【饕客说年|立春】 春盘故事

【饕客说年|立春】 春盘故事

“饕客说年”栏目特别寄语:
       民以食为天,食因节日节气地域而异,饮食不仅保障了我们的基本生存与营养,也为国人生活增添了色彩与趣味。大年新春时节为了与各位分享节日节气的美食,增强我们对节日的感知,我们特地开辟本栏目,以飨读者。
                                                                                          

      ——北师大民俗学公众号顾问 萧放教授


       立春作为二十四个节气的头一个节气。其含意是开始进入春天,“阳和起蛰,品物皆春”,过了立春,万物复苏生机勃勃,一年四季从此开始了。人们常说“一年之计在于春”,立春对于传统中国人来说是一个十分重要的时间节点,在这个重要的日子里,中国人又是创造出怎样的美食来配合节令呢?
       “饕客说年”带您走进民俗散文大家邓云乡先生的《春盘故事》。
       正月里吃春盘、春饼,在旧时是北京人生活中的大事。清楚陈维崧《陈检讨集》记都门岁时道:“立春日啖春饼,谓之咬春;立春后出游,谓之讨春。”
       这就是北京绵绵数百载,为迎春而荐“春盘”,吃“春饼”的风俗习惯。这个风俗,早在一千年前的唐代就很普遍了。《四时宝鉴》记云:“立春日,都人做春饼,生菜,号春盘。”
       一千多年来,一直绵延到今天,也还有人做春饼吃,可见人们对于生活中有情趣的事,是多么依依不舍地热爱着呢。
       吃春饼要有两样东西:一是春盘,二是春饼。
       先说春盘。乾隆时《上书房消寒诗录》所收叶国观《咬春诗》云:

暖律潜催腊底春,
登筵生菜记芳辰。
灵根斸土含冰脆,
细缕堆盘切玉匀。
佐酒暗香生七荚,
加餐清响动牙唇。
帝城节物乡园味,
取次关心白发新。



       一句话,所谓春盘,第一就是要有生菜,尤其是要有生萝卜、白菜心,还可以用如《北京岁华记》所说的“一瓜之值三金”的鲜黄瓜。还有暖洞子熏培的黄芽韭也是少不了的。
       高士奇诗云:“咬春萝卜同梨脆,处处辛盘食韭芽。”并自注云:“黄芽韭初生最为美品。”这些都是给春盘增加无限春意的生菜。第二这些菜都要切成细丝。再加绿豆芽、开水焯过的绿菠菜,荤腥物酱鸡丝、白鸡丝、肚丝、蛋皮丝等等,以及酱肉(切成丝)、咸肉丝和在一起,故又叫作和菜。明末刘若愚《酌中志》云:“立春之时,无贵贱皆嚼萝卜,名曰咬春。互相请宴,吃春饼和菜。”
       又云:“初七日,人日,吃春饼和菜。”这和菜就是春盘。春饼就是薄饼,即全聚德吃烤鸭时的那种薄饼,又名荷叶饼。不过家中做的比店中好,面粉和得软些,和好过一会儿再做。用两小块水面,揉一揉,按按扁,中间抹些油,用擀面杖擀成薄饼,在平底锅子上烙,时间不长,两面对翻之后,即发出饼香,熟了。拿在手中,轻轻一拍,因中间有油,自动分开,又可掀成两张。抹一点酱,把盘中的生、熟菜丝卷入饼中,便可大快朵颐了。家中吃时,春饼可以一边烙、一边吃,饼又热、又软、又香,不要说吃,就是这样说说,也口角生津了。吃过春饼,表示严冬已去,燕台的春天又来了。
       我久在外地,几十年中,很少回京华度岁。有一年有事正月里回京,下车之日,正好是正月初七,便戏写《浣溪沙》小令云:

稍怯余寒刺面酸,
试灯期近政堪怜,
西山如梦月依弦。
喜得归车人日酒,
犹思剪韭荐春盘,
凤城赋饼记团圞。


   
       词中用的就是春盘、春饼和束皙《饼赋》的典故。杜少陵诗云:“春日春盘细生菜”即是。这古老的风俗远自唐代就有了,这该是多么富有生活情趣的风俗啊!它反映了我国古代劳动人民对生活艺术的讲究。我们不能数典忘祖,漠视这些古老的风俗,而应对它寄予应有的珍视才对。

【作者简介】
       邓云乡,学名邓云骧,室名水流云在轩。一九二四年八月二十八日出生于山西灵丘东河南镇邓氏祖宅。一九三六年初随父母迁居北京。一九四七年毕业于北京大学中文系。一生著述颇丰,主要有《红楼识小录》《红楼风俗谭》《燕京乡土记》《文化古城旧事》等。
   

(本帖转发自北师大民俗学公众号)



[ 本帖最后由 冀荟竹 于 2018-2-4 11:15 编辑 ]

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